COCINA VASCA

La Cocina Vasca

Gran parte de la buena fama de la cocina vasca se debe a su capacidad para aprovechar una larga tradición culinaria ampliamente reconocida. A partir de ella ha sido capaz de evolucionar hacia una "nueva cocina" de gran calidad y variada oferta.

Por otra parte, en Gipuzkoa se pueden encontrar restaurantes de todas clases y categorías, que ofrecen en su mayoría productos de gran calidad. En la restauración donostiarra se evidencia la influencia de la cocina tradicional vasca, quizás por influjo de las sociedades, con platos caseros, sencillos y sabrosos. Además cuenta con la influencia de la nueva cocina de la vecina Francia. El influjo de los cocineros que tratan de conjugar ambas tendencias ha dado lugar a lo que se conoce como "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva Cocina Vasca). Siguiendo la línea de otras cocinas modernas, la Nueva Cocina Vasca es una cocina de mercado, basada en los alimentos frescos propios de la estación. La introducción de nuevos elementos, como el hojaldre, o las salsas ligadas con nata, y la exquisita presentación de los platos define claramente un estilo que los aficionados al buen yantar vienen a buscar a Donostia.

En los restaurantes de la franja costera guipuzcoana se pueden degustar los deliciosos platos de pescado, sumamente frescos y preparados respetando su propio sabor. Aunque los más frecuentes son el besugo y la merluza, existe gran variedad de especies.

Los paladares entendidos prefieren merluza de anzuelo (pescada con palangre) porque muere desangrada quedando su carne en óptimo estado, a diferencia de la merluza de arrastre que muere ahogada y se macera en la red. La forma de preparación más común es "en salsa verde". El espesor de esta salsa se obtiene al emulsionar el aceite con los jugos que suelta la propia merluza al calentarse, sin añadir harina. Muchos prefieren la parte mas cercana a la cabeza, conocida como cogote. Nada más sabroso que un cogote de merluza acompañado con almejas y kokotxas.

Por su parte, el besugo preparado a la brasa y rematado con un refrito de ajos, es uno de los pescados preferidos en los asadores de la costa. También se preparan a la brasa las sardinas y anchoas (que están en su mejor momento en primavera).

 

Los vascos apreciamos mucho el bacalao. Parece ser que ya en la Edad Media descubrieron los bancos bacaladeros de Terranova, y desarrollaron el método de secado y conservación en salazón que ha llegado hasta nuestros días. Se comenta que, hasta hace algunos años, el bacalao era característico de las cocinas más humildes. Hoy en día es uno de los platos preferidos, ya sea "al pil-pil" o "con salsa vizcaína".

Los txipirones (pequeños calamares) en su tinta tienen fama de ser el único plato del mundo de color negro. Parece ser que, por ello, producen repugnancia en las personas que se acercan a ellos por primera vez. En verano se pueden ver desde el mismo Paseo Nuevo de San Sebastián las chalupas que los pescan, caracterizadas por una pequeña vela blanca.

También en verano es la época del bonito. El marmitako, compuesto por trozos de bonito con patatas, pimientos y tomates fue también en su origen un plato de las humildes cocinas de los barcos pesqueros. Es una receta de gran valor alimenticio, que toma su nombre de la marmita donde se prepara.

Hoy en día uno de los platos más apreciado, y más caro, es la angula que, curiosamente no goza de aprecio en otros paises europeos. Las angulas son los alevines de las anguilas que regresan a los ríos desde el Mar de los Sargazos. Preparadas al "pil-pil", son las preferidas por los donostiarras para celebrar la cena de la víspera de San Sebastián (19 de Enero) y otros eventos festivos. Pero, debido a la escasez que aumenta de año en año, su precio se hace cada vez más inalcanzable para la mayoría de los bolsillos. Se asegura que las futuras generaciones no llegarán a conocer este delicioso plato.

Para acabar, no quiero dejar de comentar la gran cantidad de platos que se pueden degustar en los restaurantes de la costa, pero al menos mencionaremos la típica sopa de pescado y toda clase de mariscos, entre los que podríamos destacar el txangurro al horno.